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Este proceso de limpieza consiste en remover la suciedad orgánica o inorgánica usando procesos físico-químicos.

Se requiere de un detergente químico capaz de reducir la tensión superficial del agente de limpieza y penetre entre la sucuiedad y las paredes del equipo o tubería, de tal formo que la suciedad se solubilize o lo mantenga en suspensión en el detergente.

Se requiere que el detergente químico tenga un alto poder de emulsificación y efectos de suspensión arrastrar las partículas insolubles  y mantener los aceites y grasas dispersas dentro de la solución de limpieza.

El detergente optimo es quel que es capaz de obtener los mejores resultados de limpieza para un específico tipo de suciedad, estas son algunas características que debe cumplir el detergente:

• Se obtenga una limpieza optima a bajas concentraciones.
• Excelente poder de humectación, dispersión o suspensión.
• Excelente solubilidad en agua aún en agua con alta dureza.
• Baja o nula (deseable) formación de espuma.
• Grado alimenticio, no tóxico, seguro y atomizado por la regulaciones locales y/o internacionales.
• Compatibilidad con los materiales y que no sea corrosivo.
• Bajo impacto al medio ambiente y de bajo costo. 
• Que las concentraciones pueden medirse con los instrumentos disponibles.

Los detergentes alcalinos se utilizan típicamente para remover la materia orgánica, aunque muchas soluciones en fría pudieran ser mus eficaces, para eliminar las grasas se necesitará la aplicación de calor.

• Los detergentes de NaOH y KOH tienen un alto poder de hidrolizaciñón sobre las grasas y proteínas respectivamente.
• Silicatos, fostatos y citratos se utilizan principalmente para mejorar la eficiencia de los detergentes debido a sus propiedades de suspensión. Son muy efectivos para remover suciedad fuerte si n el riesgos de desbaste o corrosión , el cual típicamente ocurre con álcalis cáusticos. Su alto poder humectante, su poder para quitar la suciedad y su alta dispersión y emulsificación los hace mejores que el NaOH oy KOH, sin embargo, su precio es alto. 
• EDTA trabaja con detergente alcalinos y ayuda a mejorar los efectos negativos de la dureza del agua.
• Hipocloritos y peroxido de hidrógeno atual con su efecto oxidante para remover los suciedad insoluble, se deberá tener cuidado al manejar hipocloritos ya que causan corrosión en el acero inoxidable. 

Los depósitos minerales que son difíciles de remover con un detergente alcalino y los depósitos que el mismo detergente alcalino pudiera depositar en las superficies después de un ciclo de limpieza, hacen necesario el uso del detergentes ácidos capaces de disolver y remover dichas sales minerales.

El uso combinado con detergentes alcalinos ayuda a eliminar olores y disminución de la cuenta microbiológica.

Los detergentes ácidos trabajan bien con aguas duras o  suaves, este tipo de detergente usualmente son mezclas de ácidos inorgánicos, ácidos orgánicos y sales ácidas.

Los ácidos níitrico, sulfúrico y fosfórico tienen una alta acidez, son corrosivos y potencialmente peligrosos, se deberán tomar las medidas necesarios para trabajar con ellos.

Las soluciones de ácidosnítrico son muy eficientes para remover carga inorgánica, estas soluciones su utilizan para la limpieza de intercambiadores de calor y evaporados, al igual que los ácidos anteriormente mencionados, se deberán tomar todas las medidas necesarias para su manejo.

El ácido sulfonico también es usados para eliminar los residuos minerales en equipos de transferencia de calor.

Los ácidos orgánicos como formico, acético, láctico y cítrico son menos agresivos que los ácidos inorgánicos.

La desinfección es un proceso que se utiliza para reducir la carga microbiológica y patógenos que pueden estar en los equipos después de una limpieza con detergentes alcalinos o ácidos, es necesario eliminar estos microorganismo porque son los causantes del mal olor y mal sabor en los alimentos.

Antes de realizar una desinfección los equipos previamente deber ser limpiados (remover partículas adheridas).

Todo equipo que inevitablemente se moje por un determinado tiempo y en el cual pueda crecer una cantidad considerable de microorganismo, deberá desinfectarse antes de usarlo para producción.

Uno de los procedimientos de desinfección más común es la recirculación de agua de 85 a 90ºC, algunos químicos usados en la desinfección son:

• Surfactantes aniónicos y no-iónicos
• Acido perácetico, ozono, peróxido de hidrógeno e hipocloritos son agentes altamente oxidantes que eliminan los microorganismos.
• Sales cuaternarias de amonio son agentes no-oxidantes que inactivas o eliminan los microorganismos pero tienen. la desventaja que forman espuma.

La concentración del detergente dependerá del tipo y dificultad de suciedad a eliminar.

Una concentración del 2.5% ha demostrado ser la optima, una mayor concentración no precisamente requiere de un tiempo menor, el efecto de la concentración vs el tiempo de limpieza deberá ser validado en la operación.

La concentración optima para detergentes alcalinos (usualmente de 1 a 3%) también deberá ser obtenida en la operación y con mayor razón si las soluciones serán reutilizadas, 

Para detergentes ácidos las concentraciones usualmente son menores a 1% porque una concentración mayor causa corrosion en los materiales.

En una unidad CIP, la concentración del detergente debe ser monitoreada en los tanques y en las soluciones que regresan después de circular por los tanques y tuberías.

¿A una alta temperatura de la solución  detergente, la limpieza es mas efectiva!

Tomar en cuanta que una my alta temperatura puede ser contraproducente por los cambios físicos y químicos de la suciedad, por ejemplo, algunas proteínas de degradan a temperaturas arriba de 80ºC y pueden formar películas difíciles de remover.

Los detergentes usualmente se trabajan entre los 60 y 70ºC.

En un CIP es muy importante mantener esta temperatura del detergente a la salida del equipo o tubería que esté siendo limpiado.

La acción mecánica se logra a través de la velocidad de las soluciones CIP dentro de las tuberías, la velocidad mínima de diseño deberá ser de 1.5 m/s.

Las 3 variables anteriores requieren mantenerse durante un tiempo efectivo de contacto para lograr un CIP eficiente.